Что нужно знать о трансжирах

Что нужно знать о трансжирах — полезные советы и лайфхаки

Далеко не каждый задумывается, как много трансжиров им потребляется ежедневно. Но сторонники здорового питания всё чаще и чаще поднимают эту тему, ругают трансжиры, полностью исключают маргарин из питания. Правда, иногда забывая, что эти ненавистные жиры входят в состав продуктов, уже готовых к употреблению.

У маргарина есть и другие имена — синтетический твёрдый жир, трансжир, гидрогенизированный растительный жир. Это жир, который по своей химической формуле является насыщенным, но по происхождению — это растительный ненасыщенный жир.

Маргарин — это аналог сливочного масла, но на порядок дешевле, иногда, в 5-6 раз.

Берётся самое дешёвое ненасыщенное растительное масло, то есть жидкий жир, в формуле которого есть двойные связи. Чтоб совсем было понятно: двойная связь — это как свободное место в молекуле. Теперь этот продукт насыщают водородом, и двойные связи уничтожаются — жир становится плотным, из жидкого превращается в твёрдый, теперь он насыщенный.

Трансконфигурация

С точки зрения пищевой химии, насыщенность продукта — это не страшно. Самое неприятное — это то, что молекула при насыщении перекручивается. Вот такой побочный эффект. Чтоб совсем понятно было, можно представить нарисованного человечка, и с одной стороны, поменять местами ручку и ножку — вот то же самое происходит с молекулой в трансжире.

В натуральной природе таких жиров почти нет, а маргарин — это в полном объёме синтетический продукт. Зато аналог дорогого натурального масла найден — приятного аппетита!

Те, кто говорит о вреде маргарина, правы. А в первую очередь его нужно исключать из рациона детей, поскольку взрослым «строительный материал» необходим для поддержки уже сложившегося тела, а деткам для роста и развития. И лучше строить тело из максимально здорового сырья.

Обратите внимание

Организм не способен перерабатывать синтетические вещества. Вся ферментативная система, которая помогает расщеплять жир, заточена под натуральные продукты. Тем не менее, когда в организм попадает маргарин, система понимает, что это жир, и ведёт себя с ним так, как если бы это были природные элементы и использует его во всех биохимических реакциях в теле.

Жиры необходимы и для энергетической функции, и для построения различных тканей, и мозга, в том числе, в дыхательной функции, в выработке гормонов.

Тело не понимает, что в нём оказались жиры-мошенники, выдающие себя за настоящие, и рассылает их по всему организму. Мембрана любой нашей клеточки состоит из жиров (липидов), и когда там оказывается трансжир, строительство новых тканей оставляет желать лучшего.

В каких продуктах много трансжиров

Прежде всего это молочные продукты: сырки, творожки, сметана, мороженое.

В российском законодательстве не требуют писать на упаковке количество трансжиров, но составить представление о продукте всё-таки можно. Если на упаковочке написано растительный жир, и продукт при этом твёрдый, он держит форму, значит в нём маргарин.

На второе место смело можно ставить выпечку, крекеры, слоёные пирожки, пирожные. Все эти продукты содержат маргарин.

В общем, смотреть на состав нужно очень внимательно, ведь от этого зависит здоровье и взрослых и детей.

Источник: https://nyamkin.ru/advice/chto-nuzhno-znat-o-transzhirah

Что нужно знать о трансжирах и маргарине

Медицина довольно давно занимается проблемой питания и воздействия на организм различных видов веществ.

Это связано с тем, что наука не стоит на месте и изобретает всё новые и новые способы накормить максимальное количество человечества за минимальное количество денег.

Кто-то придумал, что мир стоит на пороге вымирания от голода и производитель, ухватившись за эту идею, дружно ринулись изобретать синтетические продукты питания. Одно из этих изобретений – трансжиры.

В природе вещества подобной группы не существуют. Это полностью синтетический продукт, получаемый искусственным путем. По сути — это жидкиежиры насильственным образом превращенные в твердые.

Технология гидрогенизации – насыщения жира водородом — появилась около 50 лет назад. Тогда эта технология не получила широкого распространения. Однако, в последствии о ней вспомнили и стали широко внедрять в промышленность.

Самый известный представитель этой группы – маргарин.

Всем известно, что растительные масла значительно дешевле сливочного масла, примерно в 3-4 раза. Поэтому производство маргарина, даже с учетом затрат на гидрогенизацию, очень выгодное дело.

Важно

К тому же, используя маргарин вместо сливочного масла, значительно удешевить свою продукцию смогли и производители различной выпечки и кондитерских изделий.

Учитывая уровень жизни населения России и некоторых других стран, степень грамотности людей в вопросах питания, продукция с использованием трансжиров стала невероятно популярна.

Нас со всех сторон убеждают, что маргарины – продукт необыкновенно полезный, потому что в отличие от сливочного масла изготовлен из высококачественных растительных масел, содержащих Омега 3 и другие полезные жирные кислоты.

Однако, все производители почему-то «забыли» добавить, что гидрогенизация уничтожает все полезное, превращая полиненасыщенные жирные кислоты – основное достоинство растительных масел – в насыщенный водородом твердый жир.

В маргарине все полезное полностью уничтожено и заменено на неполноценные «бракованные» молекулы, не способные нормально участвовать в обмене веществ.

Как и природные насыщенные жирные кислоты, гидрогенизированные растительные масла не могут участвовать в обмене веществ. Это значит, они не могут быть строительным материалом для органов и тканей. Кроме того, распадаться, отдавая энергию, они тоже не могут – химические связи, созданные искусственно, не разрушаются естественным путем.

Как любые шлаки (лишние вещества) они откладываются в различных органах, создавая угрозу здоровью: наложение жировых бляшек на стенках сосудов приводит к атеросклерозу, закупорке сосудов, стойкому повышению артериального давления. Отложения в печени приводят к жировой дистрофии печени (гепатозу) и хронической печеночной недостаточности.

Отложения в стенках сердца ведет к инфарктам и хронической сердечной недостаточности.

Если Вас не пугают болезни – подумайте о своей фигуре. Жировые отложения и целлюлит, сформированный трансжирами, почти невозможно разрушить. Отложившись на бедрах однажды, трансжиры останутся с Вами навсегда.

трансжиры

Где содержатся трансжиры?

Самый известный представитель трансжиров – маргарин. От него необходимо избавиться в первую очередь. Пальмовое масло на втором месте по использованию. Его так же подвергают гидрогенизации, но не сообщают об этом на этикетке.

Покупая сливочное масло или другие продукты обратите внимание на его состав: гидрогенизированные растительные масла это и есть трансжиры. Сегодня не совсем честные производители добавляют его в сливочное масло, сгущенное молоко, другие пастообразные молочные консервы.

Шоколадные и другие десерты – пасты, конфеты, сладкие плитки как правило содержат трансжиры. Вместо них выбирайте шоколад или сладости, содержащие натуральные ингредиенты.

Различная готовая выпечка – печенье, кексы, вафли и так далее без применения трансжиров вообще не производится. Если Вы не можете от них отказаться, постарайтесь свести их количество к минимуму.

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Источник: https://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/trans-giry-vred-margarina/

Волгоград

Трансжиры, трансизомеры — эти термины мы слышим из уст врачей и пропагандистов здорового образа жизни. Их вредное влияние на организм уже ни у кого не вызывает сомнения. Более того, Всемирная организация здравоохранения рекомендует полностью исключить продукты, которые их содержат, из рациона питания.

Что же такое трансжиры и чем они опасны? Как не встречаться с ними? На эти вопросы отвечает директор общественной организации «Вся правда о еде» Сергей Ракша.

Химия внутри нас

— Сергей, объясните, что такое транс-жиры?

— Существует три разновидности жиров. Насыщенные жиры, или животные. Ненасыщенные — это растительные жиры. А есть трансжиры. То есть жиры, в которых изменена молекула. По составу она такая же, но изменена ее конфигурация, пространственная форма.

— Молекула изменена потому, что трансжиры получаются искусственным путем?

— Не только. Они бывают и естественного происхождения: в желудочно-кишечном тракте коров под воздействием бактерий ненасыщенные молочные жиры превращаются в трансжиры, в итоге в молочном жире их может быть до 8 процентов.

Но при производстве маргарина — искусственном превращении жидкого растительного масла в твердое — этот процент может доходить до 60 и более! Метод гидрогенизации растительных жиров придумали в конце 19-го века. Понадобилось это, чтобы увеличить сроки их хранения. И тогда никто не знал, чем это чревато.

Совет

Но на данный момент этот метод во многих европейских странах запрещен из-за того, что на выходе мы имеем трансжиры.

— Какие из трансжиров для человека вреднее — естественные или искусственные?

— Организму, условно говоря, безразлично, каким образом был произведен трансжир: в желудке коровы или на заводе. Вред будет одинаковым. Разница лишь в процентном содержании трансжиров.

— Почему так вредны трансжиры?

— Давайте посмотрим, как ведут себя в организме и те, и другие жиры. Насыщенные, попадая в организм, условно говоря, способствуют образованию холестериновых бляшек, то есть являются провокаторами сердечно-сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жиры, наоборот, благодаря своим свойствам эти бляшки из сосудов «выбивают». Условно говоря, насыщенные и ненасыщенные жиры борются между собой.

А вот трансжиры обманывают организм: рецепторы распознают молекулу трансжира как молекулу ненасыщенного жира (по составу ненасыщенный жир и его трансизомер очень похожи), а на самом деле свойства у трансжира такие же, как у насыщенного.

— И что происходит в «обманутом» организме?

— Мембрана клетки, то есть ее оболочка, состоит наполовину из насыщенных жиров, наполовину из ненасыщенных.

И если мы употребляем большое количество трансжиров, то мембрана клетки, куда они встроятся, изменит свои свойства: станет слишком твердой. И не сможет справляться со своими функциями.

Поэтому употребление большого количества транс-жиров может привести к возникновению онкологических заболеваний.

— То есть клетка перестает нормально работать и начинает страдать организм в целом?

— Да. Снижается иммунитет, меняется гормональный фон…

— Какие еще болезни могут спровоцировать трансжиры?

— Атеросклероз, инфаркты, инсульты. И ожирение.

— Действительно ли трансжиры снижают содержание главного мужского гормона — тестостерона?

— Вся природа гормонов человека во многом зависит от жирового состава, в том числе от ненасыщенных жирных кислот. Омега-3 и Омега-6 — ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах. Они способствуют выработке мужских гормонов. А если нарушать метаболизм введением в организм трансжиров, то понятно, что изменится и гормональный фон.

Вредные вкусности

— Что самое вредное в продуктовом наборе среднего россиянина?Чем мы травим себя больше всего? Например, врачи и диетологи призывают отказываться от сливочного масла. И в Финляндии, где на завтрак булочку мажут заменителем, количество сердечных заболеваний действительно уменьшилось…

— На западе сливочное масло заменили спредами — диетическим, или легким, сливочным маслом. Содержание трансизомеров в них ограничено до 2 процентов.

— Если на упаковке написано «спред», этому можно верить? Вдруг туда добавлен обычный маргарин?

— Маловероятно. По своей структуре спред и маргарин — разные продукты, и у них очень разный вкус. Один раз производитель может обмануть своего потребителя, продав ему маргарин под видом спреда, но второй раз этот продукт просто не купят. А со сливочном маслом проще: вкусовые добавки могут создать любой вкус.

— Но и спреды бывают разные?

— Да. Сливочно-жировые, сливочно-растительные и так далее… Это зависит от соотношения растительного жира и молочного. Но с точки зрения здоровья, чем больше растительного жира в спреде, тем он менее вредный и более полезный.

— Сейчас заметна тенденция: у худых родителей растут дети, склонные к ожирению. Это из-за избытка трансжиров в пище детей?

— Огромное количество трансжиров содержится в чипсах, снеках, картошке-фри, то есть во всех продуктах, приготовленных во фритюре. А детям они кажутся особенно вкусными.

— Как по этикетке определить, есть в продукте трансжиры или нет? Иногда на торте написано «содержит маргарин», а иногда — «кулинарный маргарин» или «растительный жир, в том числе гидрогенизированный»…

— Не важно, какой в изделии маргарин: в любом случае нем будет содержаться трансжир. Если просто написано «растительное масло» или «растительный жир», то это масло или жир, которые не подвергались гидрогенизации. Но если есть указание на то, что был процесс гидрогенизации, значит, речь идет о маргарине.

Ложная тревога

— А в чем опасность «проклятого» всеми диетологами майонеза?

— Тут вопрос другой: майонез не имеет никакого отношения к транс-жирам. Это продукт, который делают из жидкого растительного масла, он содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот. И весь его вред от того, что это очень жирный, высококалорийный продукт.

— А пальмовое масло, которое все активнее используют производители, тоже вредное?

— Пальмовое масло — изначально твердый продукт, и нет необходимости его гидрогенизировать, по консистенции оно примерно как сливочное масло. Наверное, поэтому недальновидные врачи и диетологи говорят, что в пальмовом масле много трансжиров. Но в нем не может быть трансжиров ни при каких обстоятельствах.

Это безопасный жир, который очень распространен в мире в качестве пищевой добавки и заменителя молочного жира, так как в нем даже холестерина нет. По остальным показателям это очень схожие между собой жиры, но пальмовый жир намного и безопаснее, и дешевле.

Я больше скажу: в Малайзии и Индонезии, где кроме пальмового масла и тростникового сахара, наверное, ничего больше и нет, люди живут до 90—100 лет. И в Европе, кстати, потребление пальмового масла на душу населения в шесть раз больше, чем в России.

Читайте также:  В школе аллы пугачевой теперь есть своя валюта

У нас этот продукт раскручен с отрицательной стороны: производителям молочных продуктов, в том числе и сливочного масла, невыгодно, чтобы на их рынке набирал популярность иностранный продукт.

«Спасение утопающих — дело рук самих утопающих»

— А можно как-то почистить организм от накопившихся транс-жиров?

— Опасность трансжиров состоит в том, что организм человека не приспособлен к их переработке: в лучшем случае они нигде не осядут и выйдут наружу, в худшем — осядут в клетке. И пока эта клетка не отомрет, молекулу трансжира оттуда никак не достать.

— То есть она становится частью организма?

— Да. Поэтому так важно перестать употреблять трансжиры в любом количестве и в любых продуктах. Далее. Необходимо снижать вес, если он избыточный. Вместе с жировыми отложениями уйдут и трансжиры. В какой-то мере. Нужно уяснить: трансжиры — это яд.

Обратите внимание

Причем коктейль из трансжиров и насыщенных жиров — вещь убийственная. Известны случаи, когда спортсмены, да и просто молодые люди, которые любят чипсы, сухарики, доводили себя неправильным питанием до острых сердечных приступов и других опасных состояний и заболеваний.

Поэтому, пока в стране нет соответствующего закона, как, например, в Дании или Великобритании, каждый разумный человек должен сам себе запретить продукты, содержащие трансжиры. Особенно нужно быть внимательными родителям подростков.

Потому что, как я уже говорил, самое большое количество трансжиров содержится в продуктах с ярким вкусом: чипсах, сухариках, снеках.

— Какие еще советы вы хотели бы дать?

— Первый совет я уже дал: отказаться от продуктов, которые содержат максимальное количество трансжиров. Второе — изменить свой рацион в сторону ненасыщенных жиров, то есть вместо мяса есть рыбу, вместо сливочного масла — спреды.

Третье — интересоваться составом продуктов, читать этикетки. И заняться самообразованием по части здорового питания. Потому что тема трансжиров во всем мире давно уже изучена и понятна и ученым, и населению.

А мы в России по большому счету только начинаем ею заниматься.

Лариса Зелинская (ИА «Столица»).

Источник: http://www.volgogradru.com/theme/medic/zdoroviy_obraz_zhizni/557527.pub

Трансжиры — что это такое, где содержится и как избавиться?

Всем привет, друзья.

Сегодня мы поговорим с вами о такой довольно часто обсуждаемой теме, как трансжиры. Наверняка многие из вас знают, слышали или догадываются, что это такое и откуда они берутся. Если же вы про это совсем ничего не знаете, тогда эта статья вам с помощь. Давайте будем разбираться с вами вместе более подробно.

Итак, трансжиры — это искусственные синтезированные (гидрогенизированные масла). Это трансизомеры ненасыщенных кислот, которые производятся искусственным промышленным способом путем специальной обработки жидких растительных масел, и получения из них твердых растительных жиров.

При попадании в организм человека, они нарушают процесс усвоения питательных веществ, вследствие чего в нём начинают накапливаться шлаки и токсины.

Благодаря своей дешевизне и удобству в использовании трансжиры получили широкое промышленное применение.

На их основе делают кондитерские и кулинарные жиры, маргарины, применяемые для улучшения вкуса и продления сроков годности продуктов питания.

Например, любое растительное масло при жарке становится источником этих самых вредных веществ. Поэтому диетологи по всему миру советуют отказаться от употребления жареной и жирной пищи.

Слово «транс» в этом случае пришло чисто из химии. Органическая молекула, имеющая двойную связь, может быть по-разному развёрнута в пространстве:

Соответственно, составляющая жира — жирная кислота — при одной и той же формуле может стоять таким «уголком» (цис — изомер):

Важно

а может такой «раскорякой» (транс-изомер):

В природе гораздо чаще встречается цис — форма, но транс- тоже встречается в небольшом количестве (обычно до 5% от суммы жиров в жирах молока и мяса жвачных животных).

Вред трансжиров

Такие жиры имеют искажённую молекулярную структуру, нехарактерную для природных соединений. Попадая в организм вместе с пищей, трансжиры нарушают клеточный метаболизм. Они способствуют ожирению, препятствуют полноценному питанию клеток и способствуют накапливанию токсинов, увеличивая вероятность таких заболеваний, как:

  • сахарный диабет,
  • атеросклероз,
  • рак молочной железы,
  • инсульт и ишемическая болезнь сердца.

Влияя на обмен жирных кислот в организме и негативно сказываясь на содержании холестерина в крови, трансжиры в продуктах питания провоцируют заболевания сердечно-сосудистой системы.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Трансжиры в продуктах при нынешнем развитии индустрии питания могут содержаться где угодно. Необходимо внимательно изучать надписи на этикетках и упаковках, употребляемых вами продуктов.

Указание того, что в состав продукта входят гидрогенизированные жиры, кулинарный жир или маргарин, говорит о том, что в этих продуктах содержание трансжиров может быть очень высоким.

Правда, сегодня производители идут на хитрость и не указывают на упаковках надписи, что подобных жиров нет.

Трансжиры точно содержится в маргарине, полуфабрикатах и фастфуде. В небольших количествах натуральные трансжиры содержатся в мясе и молочных продуктах.

Кроме того, учитывая, что трансжиры могут образовываться при жарке во фритюре, продукция фастфудов содержит трансжиры просто в запредельном количестве.

Как правило, высокое содержание трансжиров можно обнаружить в следующих продуктах:

— кондитерские изделия (пирожные, торты, вафли, печенье, крекеры, пончики, конфеты);
— чипсы, попкорн; — замороженные мясные и прочие полуфабрикаты в панировке (котлеты, рыбные палочки); — майонезы, кетчупы, соусы;

— продукция фастфуда (картофель фри, беляши, чебуреки и т.п.);

— рафинированное растительное масло; — спреды, мягкие масла, миксы сливочных и растительных масел; — сухие концентраты (супы, десерты, соусы, кремы); — фабричная выпечка, сдоба;

— сыры без холестерина, в которых животный жир заменён гидрогенизированным.

Что делать?

Полностью исключить трансжиры из своего рациона удастся сегодня не каждому. Однако минимизировать их влияние на наше здоровье под силу любому. Отдавайте предпочтение домашней пище. Желательно даже употреблять свежую растительную пищу на 85%, а также приготовленную пищу из натуральных продуктов.

Старайтесь как можно реже использовать соусы, майонезы и кетчупы для приготовления пищи. Откажитесь от обжаривания продуктов, особенно во фритюре, откажитесь от фастфуда, покупной выпечки и кондитерских изделий. Да, это непросто, но если вы хотите выглядеть здоровыми, молодыми и красивыми, стройными и спортивными, то в ваших силах взять себя в руки.

Сделав это, вы окажете огромную пользу своему организму, так как трансжиры в основном содержатся в продуктах, являющихся источниками «пустых калорий», негативно влияющих на здоровье нашего организма.

И, не забывайте, что трансжиры в продуктах питания – всего-навсего ещё одна попытка «улучшить» потребительские качества продуктов питания, сделать их ещё более «вкусными», ну и заодно уменьшить затраты на их производство и хранение.

Как обстоят дела с жиром в разные странах?

В ряде стран мира начинают ограничивать использование трансжиров в производстве продуктов питания. В 2003 году в Дании официально запретили содержание трансжирных кислот свыше 2% от общего количества жира в продукте.

В Нью-Йорке в конце 2006 года Департамент здравоохранения потребовал у всех городских ресторанов уменьшить количество трансжиров в каждом отдельном блюде до 0,5 г.

В Австралии уже десять лет маргарин и сливочное масло выпускают со сниженным содержанием трансжиров. Технология изготовления масел была изменена сразу после того, когда в 1990 годах была официально признана связь трансжиров с ишемической болезнью сердца.

В Голландии даже не понадобилось решение властей. Там производители по собственной инициативе ограничили содержание трансжиров в своей продукции. Например, картофель фри в «Макдоналдсе» США содержит около 20% трансжиров, а в таком же «Макдоналдсе» на территории Голландии — 4%.

Совет

В США с 1 января 2006 года наступили перемены. Правительство Америки обязало производителей указывать на этикетке выпускаемой продукции количество содержащихся в нём трансжиров.

В России и других странах СНГ решений и законодательств по поводу ограничений содержания в продуктах трансжиров пока нет.

Как вывести трансжиры из организма. Выводы

Трансжиры выводятся из организма очень просто — вместе с мёртвыми клетками. Так как клетка была построена на базе изуродованных молекул — выведутся они из системы лишь вместе с убитой клеткой.

Примерно 2-3 года нужно организму, чтобы очиститься от поражённых клеток. Примерно столько времени нельзя есть трансжиры и содержащие их продукты. А лучше, вообще, навсегда прекратить употребление подобных продуктов в своём рационе.

Ущерб всё-равно будет невосполним. Прежде всего для нервной системы — ведь нервные клетки не восстанавливаются. Хотя недавно читал статью о том, что учёные доказали, что всё-таки они уже восстанавливаются.

Конечно, использование трансжиров когда-нибудь запретят и у нас, но сколько поколений будет поражено этой жировой махиной.

Все в ваших руках. Если вы хотите жить долго, красиво и счастливо, то осталось всего лишь отречься от всего того, к чему вы так сильно привыкли. Многие из вас скажут, что жизнь одна и красиво и вкусно жить не запретишь. Но сегодня у вас все отлично, а что будет с вами через 5-10 лет, когда жить захочется ещё лучше?

Сегодня очень удобно быстро перекусить продукцией фастфуда, либо сварить «по-быстрому» фабричные пельмени, пожарить котлеток, наварить сосисок и «замочить» их с кетчупом и майонезом. Но у всего этого блаженства есть последствия и очень плачевные.

Так уж устроено наше тело, что не различает хорошие и плохие жиры и всё использует для своих функций. Однако синтетический жир является бракованной единицей и приводит к плохим последствиям в виде болезней и сбоев в работе различных систем организма.

Обратите внимание

Если вы не можете убрать из своего рациона те промышленные продукты, которые вам так нравятся, то хотя бы ограничьте их потребление до возможного минимума (до 1 гр в сутки не более). Попробуете начать есть «живую» пищу.

На наших городских рынках совсем скоро появятся наивкуснейшие фрукты и ягоды, море полезных овощей. Воспользуйтесь этим моментом.

Ведь это именно тот период, когда можно без особых последствий переключить себя на правильное питание.

Желаем вам крепкого здоровья и отличных выходных. Не забывайте подписываться на наши обновления.

Источник: https://re-life.me/transzhiry/

Что такое трансжиры и нужно ли их бояться?

Из чего состоят некоторые продукты, как они влияют на наш организм.

Нутрициологов и всех, кто за здоровое питание, трансжиры интересуют не так давно. Вдруг все заговорили о том, насколько они вредны.

При этом далеко не каждый знает, что они собой представляют и откуда появились в нашем рационе. Разберемся вместе с экспертами конструктора питания ELEMENTAREE, что такое трансжиры и как именно они влияют на наше здоровье.

Трансжиры, о которых мы ведем речь, можно назвать изобретением человека, хотя естественные трансжиры и встречаются в говядине, свинине, баранине и молочных продуктах, но в настолько небольших, следовых количествах, что навредить не могут.

Большинство же трансжиров создаются искусственным путем в процессе гидрогенизации.

Гидрогенизация — это процесс, посредством которого растительные жиры (масла) превращаются в твердые жиры путем добавления атомов водорода. Впервые гидрогенизированные жиры (они же трансжиры) были представлены человечеству в 1911 году, когда и была изобретена технология гидрогенизации.

Трансжиры сразу стали невероятно популярными среди рестораторов и хозяек. Казалось, был создан идеальный продукт, ведь они:

  • улучшают вкусовые качества пищи;
  • удлиняют срок хранения продукта (можно закупать крупнооптовые партии и не опасаться, что они испортятся);
  • дешевле натурального сливочного масла;
  • их удобно использовать на предприятиях общественного питания, поскольку при сильном и многократном нагревании они не дымят.

С начала 50-х годов прошлого века к пропаганде трансжиров подключились врачи. В 50-80-е годы началась кампания по борьбе с насыщенными жирами — животными жирами, которые при определенных условиях приводят к образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. И все, что снижало потребление насыщенных жиров, считалось полезным, в том числе и трансжиры.

Тогда же появились повсеместные рекомендации заменять сливочное масло маргарином, ведь он не только дешевле масла и дольше хранится, но и полезнее для сердечно-сосудистой системы.

Совет применять маргарин был напечатан и в легендарной советской книге «О вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1952 году.

К началу 90-х годов Западная Европа и США почти полностью перешли на использование гидрогенизированных жиров, в первую очередь — маргаринов. В республиках бывшего СССР, а затем и в России маргарин также пользовался большим спросом.

Важно

И только в 90-х годах стали появляться новые данные, которые показали, что трансжиры отнюдь не безобидны.

Трансжиры обрели такую популярность потому, что считались полезными для сердца. Но трансжиры содержат трансизомеры естественных жирных кислот, их структура не соответствует природной. Полноценно участвовать в обмене веществ такие жирные кислоты не могут, и, не переработанные, откладываются на стенках сосудов, закупоривают их, нарушают работу клеточных мембран.

Когда была доказана роль насыщенных жиров в развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсультов и инфарктов, люди стали бояться этих жиров. И заменили их трансжирами. Но позже выяснилось, что гидрогенизированное растительное масло, став твердым, в организме начинает вести себя точно так же, как сливочное масло, то есть как насыщенный жир.

Эта жироподобная масса начинает откладываться на стенках артерий, постепенно повышая риск их закупорки.

И точно так же, как животные жиры, они повышают в крови уровень липопротеина А и триглицеридов, которые тоже вносят свою лепту в формирование атеросклеротических бляшек.

Зато животные жиры повышают и уровень «хорошего» холестерина (липопротеинов высокой плотности), уменьшающего риск атеросклероза. А вот трансжиры могут даже снижать уровень «хорошего» холестерина, тем самым еще сильнее повышая риск атеросклероза.

Более того, некоторые исследования показали, что трансжиры также повышают риск диабета, снижая чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину.

Совет

Так, ученые из Гарвардской школы общественного здоровья (Бостон) выяснили, что замена трансжиров полиненасыщенными жирами (растительные масла, рыба холодных морей и т.п.) снижает риск диабета до 40%.

Исследования показали и влияние потребления трансжиров на развитие других заболеваний, таких, как ишемическая болезнь сердца, болезнь Альцгеймера и некоторые виды рака.

Дело в том, что в процессе гидрогенизации изменяется структура жирных кислот и создаются такие их сочетания, которых нет в природе. Это некий суррогат, который мы предлагаем организму вместо натуральных питательных веществ.

И эти искусственные структуры вызывают сбои на клеточном уровне, в том числе нарушая проницаемость клеточных мембран и транспорт питательных веществ через них. Нарушается процесс питания клеток, накапливаются продукты обмена.

Это и приводит к развитию разных заболеваний.

Сегодня трансжиры присутствуют в 40-50% всех продуктов, которые мы покупаем. Их можно найти в печеньях, крекерах, чипсах, снеках, мюсли, выпечке, сладостях и тортах, салатных заправках, соусах, майонезе и даже пельменях. Ну и, конечно же, в маргарине и спредах.

К примеру, в вафельном торте с шоколадной глазурью может содержаться до 30% трансжиров, а в конфетах — более 20%.

При этом не установлено безопасного уровня потребления трансжиров.

Всемирная организация здравоохранения до 2009 года рекомендовала ограничить потребление трансжиров до 1% от суточной нормы калорий (это 2-3 г), а в 2009 году приняла новые рекомендации, согласно которым трансжиры нужно полностью исключить из продуктов питания.

В США в 2006 году производителей продукции в законодательном порядке обязали указывать содержание трансжиров на упаковке, в 2013 году FDA признало, что частично гидрогенизированные жиры опасны для здоровья, а в июле 2015 года приняло решение о полном отказе от использования трансжиров в течение следующих трех лет.

Обратите внимание

В России же пока законодательно содержание трансжиров не регулируется, за исключением масложировой продукции. Сейчас норма трансжиров в ней составляет 20% для маргаринов и 8% для спредов. С 1 января 2018 года в России будут приняты европейские нормы потребления трансжиров: 2% для маргаринов и спредов. Содержание трансжиров в других продуктах по-прежнему не ограничивается.

В то же время, съев всего лишь два печенья, содержание трансжиров в которых может составлять 10%, ты получишь 2 г трансжиров — вся суточная норма по рекомендациям ВОЗ до 2009 года. И это не считая того, что трансжиры в разных количествах могут присутствовать в других продуктах, даже хлебе.

Изучай этикетки продуктов!

Частично гидрогенизизированный жир — это трансжиры. Кондитерский или кулинарный жир (он же шортенинг) — это тоже они.

Следующие продукты в большинстве случаев содержат трансжиры:

  • спреды и маргарины;
  • фастфуд (он жарится на трансжирах или на пережаренном растительном масле, которое содержит канцерогены);
  • полуфабрикаты (в том числе супы быстрого приготовления, замороженная пицца, пирожки и пельмени);
  • выпечка (пончики, печенья, крекеры, слойки);
  • чипсы;
  • крабовые палочки;
  • мюсли, гранола, батончики мюсли и прочие завтраки быстрого приготовления;
  • взбитые сливки и кремы, соусы, майонез (майонез может готовиться и на растительном масле — внимательно изучай состав).

Источник: https://www.wmj.ru/krasota/telo/chto-takoe-transzhiry-i-nuzhno-li-ih-boyatsya.htm

Что потребителю нужно знать о трансжирах?


C 1 января 2018 года вступил в силу после переходного периода новый норматив содержания трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции (технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 883).

Содержание трансизомеров жирных кислот в твердых маргаринах, мягких и жидких маргаринах, заменителях молочного жира, жирах специального назначения должно составлять не более 2,0 процентов от общего содержания жира в пищевом продукте.

На потребительской упаковке маргаринов, спредов растительно-сливочных и растительно-жировых, смесей топленых растительно-сливочных и растительно-жировых, жиров специального назначения, в том числе жиров кулинарных, кондитерских, хлебопекарных, заменителей молочного жира и другой продукции, содержащей трансжиры, дополнительно должна содержаться информация о максимальном содержании в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот (в процентах от содержания жира в продукте).

В соответствии с постановлением Правительства Российской Федерации от 27.06.2013 № 539 Роспотребнадзор является уполномоченным органом по обеспечению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию».

Определить содержание трансизомеров жирных кислот можно только лабораторным методами, которыми в полной мере владеют лабораторные центры Роспотребнадзора.

За нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов статьей 14.

43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях установлена административная ответственность, предусматривающая наложение административного штрафа на юридических лиц от ста тысяч до трехсот тысяч рублей, при повторном совершении административного правонарушения – до одного миллиона рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Продукция, изготовленная до 1 января 2018 года, содержащая более 2,0 процентов трансизомеров жирных кислот, может находится в обороте на потребительском рынке в течение срока годности.

Важно

В случае приобретения продукции, изготовленной после 1 января 2018 года, на маркировке которой отсутствует информация о содержании трансизомеров жирных кислот или их доля превышает установленный норматив (2 процента), потребитель может обратиться в территориальный орган Роспотребнадзора по субъекту Российской Федерации.

Источник: https://yocity12.com/news/obshchestvo/chto-potrebitelyu-nuzhno-znat-o-transzhirakh/

Вся правда о трансжирах и их вреде здоровью

Информацию о трансжирах производители редко указывают на этикетках своей продукции. Между тем, трансжиры – это особые компоненты, входящие в состав многих пищевых продуктов.

Каждый человек должен владеть информацией об этих ингредиентах, чтобы иметь представление о том, что он употребляет в пищу. С трансжирами связано появление множества мифов! Многие люди думают, что их ни в коем случае нельзя употреблять, поскольку они опасны для здоровья.

На самом деле, жиры очень важны для работы организма, но они должны поставляться в разумных количествах. Жиры – это источник энергии, защита от переохлаждения, преждевременного старения кожи. Однако не все жиры одинаково полезны.

Последние исследования ученых свидетельствуют о том, что рацион, богатый трансжирами, способствует развитию множества недугов.

Что такое трансжиры?

Это обычные жиры, но в них добавляют трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Трансжиры изготавливают из растительных масел по специальной технологии – гидрогенизации. Жидкое масло нагревают до очень высокой температуры, потом через него пропускают водород.

Благодаря этому процессу получается твердая жировая масса. Ее добавляют в кулинарные и кондитерские жиры, маргарин. Трансжиры увеличивают сроки годности продукта, улучшают его вкус. Процесс производства трансжиров обходится изготовителям очень дешево.

Этот компонент можно найти в пирожных, чипсах, тортах, сухариках и других продуктах. Трансжир можно «получить» и в домашних условиях. Он образуется при длительной или вторичной жарке на растительном масле. Самым опасным считается продукт, которые использовали многократно.

Он содержит огромное количество канцерогенов, которые провоцируют развитие самых опасных заболеваний, в том числе и рака.

В больших количествах трансжиры могут нанести серьезный вред здоровью

Они негативно воздействуют на клеточные мембраны почек, сердца, головного мозга, эндокринных органов и сосудов. В результате употребления вредных жиров могут обостриться различные хронические заболевания, ухудшиться обмен жирных кислот, повыситься уровень вредного холестерина.

Чаще всего результатом длительного употребления трансжиров становится развитие сердечнососудистых заболеваний. Результаты многих исследований, проведенных известными специалистами, говорят о том, что при большом потреблении трансжиров не только повышается уровень вредного холестерина, но и снижается уровень хорошего.

Возрастает риск возникновения инсульта, атеросклероза, ишемической болезни.

Трансжиры ни в коем случае нельзя употреблять людям, склонным к полноте

Бесконтрольное поедание продуктов с трансжирами повышает угрозу развития сахарного диабета, ожирения, рака молочной железы. Снижается иммунитет, уменьшается количество полезных гормонов у представителей сильного пола.

На сегодняшний день узнать количество входящих в продукт трансжиров практически невозможно. Однако производители все-таки дают расплывчатые описания, благодаря которым внимательный покупатель догадается, что в составе продукта присутствуют вредные компоненты.

Совет

Такие понятия, как кулинарный жир, гидрогенизированные жиры, маргарин чаще всего подразумевают наличие трансжиров.

Кроме того, этот вредный компонент может содержаться в рыбных палочках, котлетах, замороженных и обжаренных полуфабрикатах, тортах, чипсах, пирожных, пончиках, вафлях, попкорне, шоколаде, крекерах, кетчупе.

Однако не нужно сразу паниковать – вред от трансжиров будет минимальным, если вы станете внимательно следить за рационом питания. Трансжиры невозможно полностью исключить из ежедневного меню, и в минимальном количестве они не представляют опасности. Если каждый день употреблять один грамм трансжира, то в плохом самочувствии или в прибавке веса этот продукт не будет виноватым.

К примеру, вы съели бутерброд со сливочным маслом или маленькую упаковку чипсов. Это и будет допустимой дневной нормой трансжиров. Следите за соотношением белков, жиров и углеводов в рационе: если ваше питание будет сбалансированным, и ежедневная норма жиров не превысит 90 граммов (речь идет не только о трансжирах, но и о полезном жире), вашему здоровью ничего не будет угрожать.

Как сократить употребление трансжиров, несколько советов от врачей

Не используйте для приготовления и заправки блюд готовые соусы, майонез и маргарин. Отдавайте предпочтение тушеным, варены блюдам, а также продуктам, приготовленным в мультиварке.

Старайтесь каждый день употреблять салаты, зелень и ягоды, а также различные сезонные фрукты. Перестаньте покупать в магазинах для перекуса торты, крекеры, булочки, чипсы и печенье. У продуктов с трансжирами есть очень полезные «аналоги».

Недавно специалисты составили рейтинг продуктов, содержащих полезные животные и растительные жиры.

В список вошли мясо птицы, кукурузное, льняное, арахисовое и оливковое масло, рыбий жир и рыба, семечки, орехи и ореховое масло, маслины, соевое масло и масло зародышей пшеницы.

Что еще почитать:

Отзывы к статье

Источник: https://www.Jagodicy.ru/transzhiry.html

Трансжиры: что это и чем они опасны

Тенденция здорового образа жизни постепенно заполняет нашу жизнь. Мы все чаще думаем о пользе питания, включаем в свой график тренировки и стараемся не нервничать по пустякам.

Но как бы мы ни старались, все равно вокруг нас возникают все новые и новые продукты, которые могут испортить даже самую правильную систему питания. Сегодня мы расскажем вам о трансжирах, которыми нас пугают диетологи вот уже несколько лет.

Источник фото: pixabay.com

Трансжиры: чем они опасны

Прежде всего нужно знать, что трансжиры всегда присутствовали в нашей жизни. Они составляют определенную часть натуральных молочных продуктов, говядины и баранины. И вот они, как раз, сильного вреда нашему здоровью не наносят.

А вот что касается искусственных трансжиров, то их лучше избегать. Производители при помощи этих компонентов продлевают срок годности продуктов, и нам они совершенно не нужны. А вот почему – давайте разбираться дальше.

Польза натуральных жиров

Источник фото: pixabay.com

Как мы уже говорили, в натуральных жирах нет ничего плохого, особенно, если не наполнять ими весь свой суточный рацион. По результатам исследований, употребление жирной пищи даже может защитить наш организм от сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.

Кстати, речь идет не только о мясных и молочных продуктах. Выпечка и десерты тоже могут быть полезны, если, к примеру, маргарин заменить в рецепте маслом, и не съедать сразу всю пачку печенья за один присест.

А о том, в каких продуктах содержатся правильные жиры, вы можете прочитать ЗДЕСЬ!

Вред искусственных трансжиров

Источник фото: pixabay.com

А вот теперь подошло время узнать, почему следует внимательно читать этикетки на продуктах, и не употреблять в  пищу искусственные трансжиры.

  • Риск сердечных патологий. Хотите получить ишемическую болезнь сердца или инсульт? Тогда ешьте промышленные десерты ежедневно.

Источник фото: 5funfacts.com

  • Сосудистые заболевания. Всего за месяц исключения трансжиров из рациона можно снизить уровень плохого холестерина на 21%, а сосуды станут более проходимы.
  • Риск развития диабета. Ряд исследований говорит о том, что при постоянном употреблении трансжиров риск диабетических расстройств увеличится на 40%.

Источник фото: 5funfacts.com

  • Резкий набор веса. Даже если количество калорий за день будет оптимальным, но они будут выражены в виде жирной пищи, вы все равно наберете вес. Кроме подсчета калорий, нужно еще и учитывать соотношение белков/жиров/углеводов.

Источник фото: 5funfacts.com

БОНУС: как избегать трансжиров

А теперь, когда вы поняли, насколько вредны трансжиры, настало время узнать, как же их обнаружить. Мы предлагаем несколько конкретных шагов:

  • не покупайте определенные виды продуктов: маргарин, арахисовое масло, майонез, фаст-фуд;
  • читайте этикетки: как правило, трансжиры в продуктах выражены как пальмовое масло;

Источник фото: pinterest.com

  • берите на работу или учебу собственный обед из дома, вместо булочек из столовой;

Источник фото: pinterest.com

  • старайтесь готовить самостоятельно, а не использовать полуфабрикаты.

Ну а если вы хотите питаться еще правильнее – узнайте, как отказаться от сахара при помощи простых и действенных шагов! 

Читайте также:  Педикюрные заблуждения

Источник: https://e-w-e.ru/chto-takoe-transzhiryi-i-pochemu-ih-nuzhno-opasatsya-bonus/

Что такое транс-жиры и надо ли их бояться?

За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне.

Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты — в них содержится много антиоксидантов).

С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку.

Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.

Наука и жизнь // Иллюстрации

https://www.youtube.com/watch?v=yW8wCyqh0FM

Наука и жизнь // Иллюстрации

https://www.youtube.com/watch?v=yW8wCyqh0FM

Наука и жизнь // Иллюстрации

https://www.youtube.com/watch?v=yW8wCyqh0FM

Наука и жизнь // Иллюстрации

Те, кто следит за веяниями диетологии, конечно, помнят кампании против соли и сахара («белой смерти»), жареного мяса, овощей с нитратами, углеводов, а также жиров вообще и животных жиров в частности.

Сейчас пристальное внимание привлекают так называемые транс-жиры. Но если вычеркивать из рациона все, что диетологи считают вредным, то скоро есть будет нечего.

Поэтому возникает вопрос: а действительно ли так вредны эти самые транс-жиры и нужно ли из-за них отказываться от любимых и привычных продуктов?

Обратите внимание

Начнем с того, что жиры — необходимый компонент пищи, и полностью выкидывать их из рациона нельзя ни в коем случае. Именно жиры служат «энергетическим резервом» нашего организма, так как их ему легко запасать и использовать по мере надобности. Правда, некоторое количество энергии можно запасти в виде углеводов.

Но если у растений это получается неплохо, то у человека и животных «депо» углеводов рассчитано на хранение небольших краткосрочных запасов, и долго на них не протянуть. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур.

И организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме.

Например, молекула типичного нейтрального жира (жира животного или масла растения) состоит из одной головы (глицерина) и трех хвостов — молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют триглицеридами. Другой важный тип жиров — фосфолипиды.

Из них построены клеточные мембраны — оболочки всех живых клеток. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, состоящую из остатка фосфорной кислоты. Еще один вид жиров — церамиды.

Они также входят в состав клеточных мембран и, кроме того, служат переносчиками сигналов. Голова церамида состоит из спирта сфингозина, а единственный хвост — из жирной кислоты.

Жирные кислоты — универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты.

Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми.

Важно

К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.

Термины «насыщенный» и «ненасыщенный» говорят о степени «насыщения» молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной — есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода.

Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более — полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации — цис-форме.

В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета.

При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества).

Совет

Оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое масла, содержащие 75-90% ненасыщенных жирных кислот, остаются жидкими при комнатной температуре.

Пальмовое масло и масло какао, а также животные жиры — говяжий, бараний, свиной — имеют только 40-50% ненасыщенных жиров и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить.

На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку — это издавна используют художники и столяры.

То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами. Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса.

Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги).

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию.

На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью.

В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200оС).

При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

Обратите внимание

В 1909 году право на использование технологии выкупила компания «Procter&Gamble», которая вскоре начала выпуск «Crisco» — нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла.

Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. В России первая установка по гидрогенизации масел была построена в 1909 году в Казани на основе технологии, разработанной С. А. Фокиным.

Правда, на ней получали сырье не для пищевой промышленности, а для мыловарения.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру.

Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму.

С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.

В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу.

В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых.

Важно

Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе.

Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков.

А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам.

Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать.

Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это — снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока еще недостаточно.

Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем своему организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях. Так что тем, кто заботится о своем здоровье, транс-жиров лучше избегать.

Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование транс-жиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте.

Совет

Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание транс-жира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию.

В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.

В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении транс-жиров. Сейчас картофель-фри из «Макдоналдса» на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США — в среднем 21% транс-жиров.

Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится.

Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде транс-жиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины — все они содержат много транс-жиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.

), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание транс-жиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры.

Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства — котлетами, рыбными палочками и т.д.

: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла.

В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому транс-жиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.

Детальное описание иллюстрации

Источник: https://www.nkj.ru/archive/articles/9780/

Ссылка на основную публикацию